요리사가 작업장 청소에 대해 알아야 할 모든 것
요리사의 작업 공간은 깨끗하게 유지되어야 합니다. 직원 자신이 유지 관리를 담당합니다.
일부 책임은 청소부에게 이전되지만 일부 활동은 요리사가 직접 수행해야 합니다.
요리사의 작업장 청소 요구 사항에 대한 기사를 읽어보세요.
무엇에 의해 규제되나요?
요리사의 작업장 청소 SanPiN 2.3.6.1079-01에 의해 규제됨. 이 문서에는 모든 케이터링 직원이 준수해야 하는 위생 및 위생 요구 사항이 명시되어 있습니다. 그들의 주요 목표는 청결을 유지하고 기관 직원 및 방문자의 식중독 가능성을 제거하는 것입니다.
요리사의 작업장을 포함하여 위반 사항이 발견되면 해당 시설에는 벌금이 부과됩니다. 심각한 오류가 있는 경우 해당 시설을 폐쇄할 수 있습니다.
셰프의 작업장 청소에 관해서는, 활동 목록은 직무 설명에 나와 있습니다.. 이러한 문서는 필수는 아니지만 대부분의 케이터링 조직에서 보유하고 있습니다.
Paper를 사용하면 직원의 행동을 조정하고 작업 프로세스를 유능하게 구성할 수 있습니다. 문서는 변호사, 비서 또는 조직의 장이 작성할 수 있습니다.
현재 및 일반 수행에 대한 일반 요구 사항
케이터링 시설은 정기적인 청소와 일반 청소를 모두 수행해야 합니다. 현재는 매일 진행되고, 일반은 미리 계획된 일정에 따라 진행되지만 최소 한 달에 한 번은 진행됩니다. 필요한 경우 해부 및 탈지화(곤충 및 설치류 박멸)가 수행됩니다.
일일 청소 활동 목록:
테이블 청소;- 바닥 닦기;
- 가구 청소;
- 식탁보 교체;
- 석판 청소;
- 모든 작업 표면에서 먼지를 제거합니다.
- 오븐 청소;
- 후드와 냉장실의 청결을 유지합니다.
- 설거지 및 장비 세척.
주방 상점, 바, 로비, 홀 및 욕실에서 질서를 유지하는 것이 필수적입니다. 치료는 소독제를 사용하여 수행됩니다.
일반 청소에는 확장된 작업 목록이 포함됩니다. 이는 전체 직원이 참여하는 상당히 노동 집약적 인 활동입니다.
위에서 언급한 활동 외에도 목록은 다음 유형의 작업으로 보완됩니다.
- 블라인드, 커튼 드라이클리닝.
- 창문과 문을 세척합니다.
- 벽과 천장 처리.
- 외관 세척.
- 후드와 에어컨 청소.
- 냉동 장비의 해동, 세척 및 소독.
물건을 정리하는 규칙
작업장 정리 규칙은 요리사가 일하는 테이블에만 직접 적용되는 것이 아닙니다. 설거지, 주방용품, 장비 세척에는 별도의 기준이 있습니다. 모든 요리사는 이를 알고 따라야 합니다.
설거지
식기의 기계적 세척은 전문 세탁기에서 수행됩니다. 사용 가능한 지침에 따라 장비를 사용하십시오. 그러나 수동 처리 없이는 불가능합니다.
구현 순서:
음식물 찌꺼기를 기계적으로 제거하는 단계;- 식기 세척 세제를 사용하여 욕조의 첫 번째 섹션에서 세척;
- 적어도 40도 이상의 온도로 욕조의 두 번째 섹션에서 세척;
- 세제도 사용되지만 첫 번째 목욕보다 2배 적어야 합니다.
- 깨끗한 물로 접시를 헹구십시오-이를 위해 세 번째 욕조가 사용됩니다.
- 와이어 랙이 있는 선반에서 건조.
근무 교대를 마친 후 접시와 수저를 소독합니다. 세탁과정에서 갈라짐, 깨짐, 기타 하자가 발견된 제품은 폐기됩니다. 그러한 도구는 계속해서 사용할 수 없습니다.
주사기 장치는 유리잔, 머그, 컵을 세척하는 데 사용됩니다.. 시설에 전문 세탁 시설이 없는 경우 수동 처리 후 수저류를 오븐이나 건열 오븐에서 최소 10분 동안 하소합니다.
주방 도구
주방 장비 청소 및 보관 규칙:
- 준비된 제품과 가공되지 않은 제품을 절단하는 장비는 별도로 보관해야 합니다.
- 매번 사용 후 장비는 기계적 처리를 거쳐 세척제를 사용하여 뜨거운 물로 세척됩니다.
- 흐르는 물로 헹구십시오.
절단 장비에는 다음 사항이 표시되어야 합니다.
- "SR" - 생선,
- "VO" - 삶은 야채,
- "RG" - 생선 요리법 등
장비
장비 관리에 대한 기본 규칙:
장비는 낮 동안 더러워지면 처리됩니다. 근무를 마친 후에는 반드시 세탁하세요.- 작업 테이블의 표면은 물로만 세척하는 것이 아니라 소독제를 사용하여 세척합니다. 최저 수온은 40도입니다. 처리 후 장비를 닦아서 건조시킵니다.
- 직원이 처음으로 장비를 세척하도록 허용된 경우 인사 관리자의 지시를 받아야 합니다.
- 장비가 전기 네트워크에 연결되어 있는 경우 장비를 청소하는 것은 허용되지 않습니다.
- 가공 시 전기 부품에 물이 들어가지 않도록 주의해야 합니다.
- 고온에서 작동하는 스토브, 오븐, 프라이어 및 기타 가전제품은 완전히 식힌 후에만 세척합니다.
층
케이터링 시설의 바닥은 하루에 2번 세척됩니다. 청소를 수행하려면 물 10 리터, 비누 및 소다 200g이 필요한 비누 소다 용액을 사용하는 것이 좋습니다.
교대 후 청소
교대 후 작업장 청소 다음 이벤트 목록이 포함됩니다.
- 주방용품 및 장비의 세척, 건조 및 보관;
- 쓰레기 수거;
- 장비 뒤의 벽 세척;
- 데스크탑 소독;
- 주방 바닥 전체를 청소합니다.
교대 근무가 끝나면 요리사는 옷을 갈아입고 유니폼을 옷장에 넣어야 합니다. 관리자는 청소 품질을 모니터링해야 합니다.
식품 저장 공간 청소
주방에서 음식을 보관하는 주요 장소는 냉장고다. 청결하게 유지해야 하므로 해동, 청소, 소독에 대한 별도의 규정이 있습니다.
작업 과정에서 다음과 같은 활동이 수행됩니다.
- 냉장고에서 모든 음식을 꺼내십시오. 유통기한이 지난 것은 버리세요.
- 선반, 벽 및 고무 씰을 닦습니다.
- 쓰레기를 쓸고 있습니다.
- 냉장고 외부의 문과 손잡이를 처리하십시오.
점검은 주 1회 이상, 제상은 3개월에 1회 실시합니다. 식품 보관 캐비닛은 일주일에 한 번 분류 및 세척되며 먼지와 기름 침전물은 매일 제거됩니다.
위생 및 외관
Cook의 개인 위생 규칙:
- 요리사는 업무 수행을 시작하기 전에 손을 씻어야합니다. 근무일 동안 정기적으로이 절차를 반복해야합니다.
- 손을 말리려면 공기 건조기, 일회용 수건 또는 특수 표시가 있는 수건을 사용하십시오.
- 직장에서 요리를 준비하면서 껌을 씹거나 음식을 먹는 것은 용납되지 않습니다.
- 음식을 먹고 재채기나 기침을 해서는 안 됩니다.
- 머리카락은 항상 모아서 모자로 덮어야 합니다.
- 손톱은 짧게 잘라야하며 바니시로 덮는 것은 용납되지 않습니다.
- 직장에 보석을 착용하지 마십시오.
- 상처는 석고로 덮어야합니다.
- 주방에서는 일회용 장갑을 끼고만 일할 수 있습니다.
- 근무 교대 전에는 반드시 샤워를 하고 머리를 감아야 하며 독한 탈취제의 사용은 금지됩니다.
전염병 징후가 있는 요리사는 근무가 허용되지 않습니다.
작업복 및 사용 규칙
작업복 관리 및 사용 규칙:
유니폼은 깨끗해야 합니다. 목록에는 모자, 장갑, 바지, 재킷, 앞치마가 포함됩니다.- 여분의 의복과 개인 물품을 음식 준비 구역 근처에 보관해서는 안 됩니다. 라커룸에는 그들을 위한 특별한 라커가 있어야 합니다.
- 일반 의류와 유니폼은 별도로 보관됩니다.
- 유니폼은 깨끗하게 유지되고 다림질되어야 합니다.
- 신발은 가죽이나 인조 가죽으로 만들어졌으며 고무 밑창이 달린 닫힌 상태로 착용됩니다. 최적의 굽 높이는 4cm이며, 신발은 깨끗하고 상태가 양호해야 합니다.
결론
요리사의 작업장 청소에는 다음과 같은 다양한 활동이 포함됩니다. 일정한 간격으로 수행해야 함. 모든 요구 사항이 충족되는 경우에만 주방이 깨끗하게 유지되고 위생적 요구 사항이 준수됩니다.
